Callos a la madrileña (con garbanzos)

Aunque los callos los compremos limpios, es recomendable pegarles un hervor previo para limpiarle el agua.

Una vez limpios, colocamos en una olla a presión, el morro, la pata y los huesos, la panceta, el laurel, el tomillo y la sal. Cubrimos de agua lo dejamos a fuego medio durante 35 minutos desde que empiece a salir el vapor por la válvula. En el caso de que lo hagas en olla tradicional, el tiempo de cocción será de al menos 2 horas.

Una vez pasado el tiempo, dejamos enfriar para abrir la olla, retiramos los huesos de jamón y de la pata de la vaca y colocamos las morcillas y el horizo. Cerramos y dejamos 20 minutos más desde que sube la válvula. En caso de olla tradicional, lo tendrás 45 minutos.

Mientras tanto, preparamos el sofrito con la cebolla cortada a tacos pequeños con el ajo, la cayena y la pimienta y lo dejamos unos 15 minutos a fuego medio para que se poche en una sartén u olla que quepa todo. Una vez pasado el tiempo, incorporamos la salsa de tomate y lo ligamos todo unos minutos. Luego, incorporamos el pimentón y rápidamente (para que no se nos queme), incorporamos los callos, panceta, chorizo y morcilla cortados a rodajas y la pata de vaca.

Cubrimos todo con el caldo de la ebullicón de los callos  (evitar poner mucha grasa) todo el conjunto, tapamos y lo dejamos 20 minutos a fuego medio.

Cuando queden 5 minutos para la finalización, incorporamos los garbanzos y volvemos a tapar.

Servir en una cazuela de barro y dejar reposar 5/10 minutos.